Sels et poivres, les essentiels (1/2)


Pour la plupart d’entre nous, saler et poivrer est un acte systématique non réfléchi.
Pourtant ne pas goûter afin d’évaluer l’équilibre des saveurs avant de saler-poivrer, ni même songer aux possibles associations nous fait passer à côté de plaisirs insoupçonnés (si si !). J’admets le faire moi-même, surtout quand j’explique une recette, en ajoutant « puis tu sales et poivres » en me disant que la personne fera avec ce qu’elle a. C’est une erreur.

Parlons d’abord des sels.

D’un point de vu gustatif, je déconseille le sel fin industriel, mais, si vous aimez ça, vous pouvez évidemment continuer.
Il existe de nombreuses provenances pour les sels marins naturels et sels de marais salants. On pourrait même envisager de faire une route des sels français. Tous ont leurs particularités que ce soit en terme de goûts ou d’apports en minéraux et oligo-éléments. Faites-vous plaisir et goûtez tous ceux que vous rencontrez dans les pays que vous traversez. Même ceux des mines de sel, miam !

En pratique, on utilise le gros sel pour les cuissons à l’anglaise et en croûte de sel ou dans un moulin pour le réduire en poudre. La fleur de sel, plus délicate, est utilisée hors cuisson (mais on peut évidemment la mettre sur son plat chaud).

Les sels exotiques permettent d’apporter des touches précieuses et originales, qu’elles soient gustatives ou visuelles.

Le sel noir d’Hawaï est idéal pour les petits soucis digestifs grâce au charbon actif qu’il contient. A utiliser avec parcimonie car il sale puissamment, tout en laissant un très léger goût fumé fort intéressant.








Le sel rouge d’Hawaï, dont la couleur est due à l’argile volcanique, apporte une subtile saveur rappelant la noisette torréfiée.









Le sel rose de l’Himalaya serait purifiant et harmonisant (quoi que ça veuille dire), mais il est aussi très esthétique. Il est possible de le râper, si vous vous en procurer en bloc, pour disposer des copeaux du plus bel effet.







Le plus surprenant de tous ceux que j’ai goûtés, en terme de saveur, est sans conteste le sel noir de l’Himalaya, le Kala Namak (qui devient rose pâle une fois réduit en poudre), dont les arômes soufrés rappellent l’œuf.








Et il y en a tellement d’autres de par le monde ! Tels le sel bleu d’Iran ou du Pakistan ou le sel sous forme de perles de Djibouti, que je n’ai jamais eu l’occasion de goûter.

Les sels des mines, dont les rose et noir de l’Himalaya, ne contenant pas d’iode, songez à alterner dans votre utilisation des différents sels, ou à vous supplémenter si vous ne consommez que ceux-là.

Je n’ai pas connaissance de sels marins naturels belges, mais n’hésitez pas à me le signaler, s’il en existe.

Il existe aussi des sels aromatisés, vous pouvez même les confectionner vous-même avec des aromates, des légumes, champignons ou fruits séchés. Mes favoris sont les sels fumés.

Si vous devez surveiller votre consommation de sel, le Japon nous a offert le gomasio (sésame grillé additionné de sel marin) qui constitue une agréable alternative. Si vous devez totalement supprimer le sel, faites griller des graines de sésames, mixer-les, et voilà ! Vous pouvez aussi tester le sel de potassium (bien moins bon, mais ça sale). Il n’y a aucune raison pour que vous ne vous fassiez plus plaisir. 😉

Les poivres, dont la diversité donne le tournis, surtout si on inclut les « faux poivre » feront l’objet de la prochaine publication.

En attendant, émoustillez vos papilles !

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